Ашот Барсегян: «Честность — это не стратегия, а фундамент настоящего бизнеса»

«Ресторанный рынок Армении сегодня находится в стадии естественной фильтрации: остаются те, кто смог адаптироваться, выстроить устойчивые процессы и чётко понимать свою аудиторию», — отметил председатель общественной организации «Ассоциация ресторанов Армении», и владелец сети кулинарий «Eatalia Corner», Ашот Барсегян, в эксклюзивном интервью для HoReCa Magazine Armenia.

— Господин Барсегян, расскажите нам немного о себе. Как сложился Ваш путь к успеху в бизнесе?

— Мой путь начался в корпоративной среде — я долгое время возглавлял отдел экспорта Ереванского коньячного завода. Это был исключительный опыт, связанный с дисциплиной большой мировой корпорации, международными коммуникациями и пониманием больших процессов. Но со временем я всё яснее ощущал внутреннюю потребность в свободе и самовыражении.Мне хотелось создавать что-то своё — живое, настоящее, наполненное смыслом и вкусом. Именно это желание привело меня в ресторанный бизнес. Да, бизнес это прежде всего ответственность, но ни на секунду я не пожалел о сделанном выборе.

Сегодня я с уверенностью могу сказать, что оставил свой след в гастрономической сфере Армении. Это не просто работа — это часть моей души, моего взгляда на жизнь, моего понимания качества и заботы о людях.

— Расскажите, пожалуйста, как появилась идея создания Ассоциации ресторанов Армении? С какими целями и задачами она была основана?

— Идея создания Ассоциации ресторанов Армении родилась из потребности объединить представителей ресторанной индустрии в единую профессиональную платформу. Мы хотели создать пространство для диалога, обмена опытом и совместной работы над развитием гастрономической культуры страны. Ассоциация была задумана как инструмент защиты интересов бизнеса, продвижения армянской кухни, улучшения стандартов качества и взаимодействия с государственными структурами.

На сегодняшний день вектор нашей деятельности немного изменился. Сейчас мы сосредоточены в основном на решении действительно масштабных и стратегически важных вопросов отрасли. К сожалению свободных ресурсов и времени на проекты развития нет и Ассоциация больше не развивается с прежней активностью, как это было на старте, но мы всегда готовы поддержать коллег — дать совет, поделиться опытом, помочь в решении конкретных задач.

— Господин Барсегян, как Вы оцениваете текущее состояние ресторанного бизнеса в Армении? С какими основными вызовами сегодня сталкиваются рестораторы?

— Ресторанный бизнес в Армении переживает непростой, но интересный этап. Последние два года ознаменовались резким ростом туристического потока, что, с одной стороны, дало мощный импульс для развития отрасли, с другой конкуренция стала жестче. Повысился спрос, начали активно открываться новые заведения, рынок стал более живым и насыщенным. Приток «новой крови» значительно оживил и обновил ресторанную карту Армении.

Однако в этой стремительной динамике возник и ряд серьёзных вызовов. Конкуренция усилилась до такой степени, что не все рестораторы смогли выдержать заданный темп. За последний год мы наблюдаем, как немало заведений, к сожалению, вынуждены были закрыться — не выдержав давления со стороны расходов, кадрового дефицита, нестабильности и высокой конкуренции.

Ресторанный рынок Армении сегодня находится в стадии естественной фильтрации: остаются те, кто смог адаптироваться, выстроить устойчивые процессы и чётко понимать свою аудиторию. Важно, чтобы и гости, и игроки отрасли осознавали ценность профессионального, качественного подхода — только так можно сохранить здоровье и устойчивость ресторанной среды в стране.

— Какую роль играет традиционная армянская кухня в современном ресторанном бизнесе?

—Традиционная армянская кухня — это основа, на которой строится наше гастрономическое настоящее. В ней — душа народа, история, передающаяся через вкус. Сегодня она играет ключевую роль в ресторанной индустрии: во-первых, как элемент национальной идентичности, а во-вторых, как уникальный продукт для туриста, который ищет аутентичность. Но армянская кухня сегодня требует переосмысления и современной подачи, использования новых продуктов, переформатирования подачи от накрывания стола к подаче a la carte.

Современные рестораторы всё чаще смотрят именно в этом направлении, осовременивая армянскую кухню — подают её в новом формате, иногда с авторским подходом, но с сохранением вкуса и духа. Это позволяет не только сохранить традиции, но и сделать их актуальными для нового поколения гостей. Это особенно важно, когда нужно «экспортировать» формат и покорять новые рынки и нужно выходить на новый гастрономический рынок с понятной подачей и концепцией.

Ашот Барсегян: «Честность — это не стратегия, а фундамент настоящего бизнеса»

— Господин Барсегян, расскажите о Вашем ресторане Eatalia Corner. Чем он уникален, в чём его концепция и философия? Как появилась идея его создания?

— За свою профессиональную жизнь я открыл или переформатировал в общей сложности 24 ресторана, и каждый из них — это отдельная история и отражение моего личного подхода к гастрономии. Кулинария Eatalia Corner — один из моих авторских проектов, который я особенно ценю за его точность в формуле “качество — вкус — удобство”.

Когда я впервые оказался в бизнес-центре Piazza Grande, я сразу почувствовал, что здесь не хватает именно такого формата — стильного, современного кафе-кулинарии с акцентом на натуральные, высококачественные продукты. Здесь работает отличная аудитория — люди, которые ценят своё время и умеют отличить по-настоящему хороший вкус.

Мы делаем ставку только на высокочастотные (востребованные и качественные) продукты, не идём на компромиссы в ингредиентах и уделяем огромное внимание деталям. Результат — стабильный поток гостей и высокий уровень лояльности.

Кроме того, мы активно работаем с офисами — снабжаем их через умные вендинговые автоматы, предлагая готовую еду премиального качества прямо в офисе. Этот проект определённо состоялся, и мы уверенно двигаемся дальше: скоро планируем открыть ещё две кулинарии в других бизнес-центрах. Мы видим, что современный бизнес-клиент хочет питаться вкусно, качественно и удобно — и именно это мы пытаемся обеспечить.

— Какие главные принципы ведения бизнеса для Вас наиболее важны?

— Для меня ключевыми принципами ведения бизнеса всегда были открытость и честность. Я считаю, что важно быть честным с клиентами, как в вопросах качества продуктов, так и в отношении ценности того, что ты предлагаешь. Честность в обсуждениях, будь то касаемо вкуса еды или других аспектов, помогает устанавливать доверительные отношения и укреплять лояльность.

Но, пожалуй, самым важным для меня в ресторане является уют — атмосфера, которая создаёт комфорт для каждого гостя. Когда человек чувствует себя как дома, когда ему приятно вернуться, даже не из-за еды, а именно из-за этого особого ощущения, — вот это и есть успех ресторана.

— Какие перспективы у ресторанного бизнеса Армении?

— Многие говорят, что Ереван «поздно просыпается», но я с этим в корне не согласен. Ереван — это город, который поздно ложится спать, потому что люди любят допоздна проводить время в уютных заведениях, наслаждаясь атмосферой, хорошей едой и общением. Здесь царит особая магия, особенно в летние вечера, когда улицы наполняются светом, звуками и ароматами. Это и есть для меня настоящий Ереван.

Перспективы ресторанного бизнеса в Армении огромны. Город продолжает развиваться, привлекает всё больше туристов и жителей, и это создаёт отличные возможности для роста. У нас есть все шансы создать уникальные концепции, которые будут не только востребованы, но и станут частью культурной жизни Еревана. Мы видим, как ресторанный рынок становится всё более разнообразным, и уверен, что впереди нас ждёт ещё много захватывающих проектов.

— Господин Барсегян,почему в Армении до сих пор нет McDonald’s и Starbucks?

— Армения — это сравнительно небольшой рынок, и крупные международные корпорации часто не заинтересованы в открытии здесь своих сетей. В больших компаниях за каждый рынок, а иногда и большой регион, отвечает отдельный менеджер, и, например, в таких странах, как Китай, может открыться от 700 до 1000 заведений в месяц, которые под руководством всего одного менеджера, который будет просто не в состоянии следить за маленьким рынком с потенциалом в 6 ресторанов за пятилетку. Это большим корпорациям просто не интересно.

Пример с Burger King в Армении показывает, как работают международные бренды: в нашем случае это региональная суб-франшиза от мастер-франчайзинг большого рынка, переданная региональной компании, которая взяла на себя развитие в Армении. Однако McDonald’s и Starbucks предпочитают более крупные рынки с высокой покупательской способностью, где можно открыть несколько сотен точек с более быстрым возвращением инвестиций.

Кроме того, я считаю, что в Армении, возможно, и нет особой нужды в таких брендах, как McDonald’s, поскольку у нас есть множество местных и более здоровых альтернатив, которые лучше отражают вкус и потребности нашего рынка. Активно развивается local fast food. Мы видим, как популярность армянской кухни и гастрономии растёт, и многие предпочитают именно такие заведения, где предлагаются свежие и натуральные продукты.

— Каково ваше мнение о фестивалях, проводимых в Армении?

— Я очень ценю и люблю фестивали, которые проходят в Армении, ведь они становятся настоящими культурными событиями и важной частью общественной жизни. Особенно мне близок фестиваль Yerevan Wine Days, который стал не только значимым для всех любителей вина, но и прекрасной возможностью для армянских виноделов и рестораторов показать свою продукцию широкой аудитории, так как винный фестиваль можно с уверенностью назвать и гастрономическим событием года для Еревана. В то время у нас с партнерами был ресторан на улице Сарьяна, и я на старте проекта фестиваля предложил организаторам провести фестиваль именно здесь, чтобы влиться в атмосферу и уникальность ереванской винной улицы, которая идеально подходит для такого события. И это сделало маленькую винную улицу Сарьяна знаменитой на весь мир.

— Господин Барсегян,какой вы бы дали совет участникам фестиваля

“Гастрономические дни”?

— Мой главный совет участникам — не бояться пробовать новые проекты и экспериментировать. Ведь без внедрения новинок и постоянного поиска инновационных решений не будет развития. Формат таких фестивалей, как “Гастрономические дни”, это идеальная площадка для того, чтобы тестировать новые блюда, сочетания вкусов и концепции. Это место, где можно рисковать, предлагать что-то необычное и смотреть, как на это реагируют гости. Только так можно не просто идти в ногу с трендами, но и создавать их.

— Почему, по вашему мнению, в Армении нет ресторана с звездами Мишлен?

— Мишлен не заходит на маленькие рынки, а сам процесс получения звезды Мишлен — это не только вопрос качества кухни, но и целый комплекс факторов. Для того чтобы знаменитый гид оценивал наши рестораны, необходимо, чтобы Мишлен согласился зайти на рынок, а это значительные финансовые затраты. Обычно это сумма, которая может достигать нескольких миллионов евро, и для небольших рынков, таких как армянский, эта стоимость может быть не оправданной.

Мишлен не открывает свои инспекции на всех рынках автоматически. Если рынок достаточно большой и интересный для международных гастрономических брендов, они могут рассмотреть возможность включения. Сейчас гид активно экспериментирует с необычными форматами, например крошечный уличный ресторанчик тайской женщины, или ресторан одного окошка в Японии, а это значит, что и мы можем попасть в окошко интересов гида, если предложить что либо уникальное.

— Господин Барсегян ,как не сдаваться и идти вперед? Что бы Вы посоветовали молодым людям, которые мечтают построить карьеру в ресторанном бизнесе?

— Светлана, пока ты молода, самое главное — идти за своей мечтой. Не бойся пробовать и рисковать, ведь только так можно накопить опыт, который станет опорой на пути к успеху. Даже если что-то не получится — это не поражение, а ценный урок. Каждый шаг, даже неудачный, приближает тебя к тому, чего ты действительно хочешь достичь. Не стоит бояться падений — они закаляют и учат быть сильнее. Главное — не останавливаться и идти вперёд, несмотря ни на что.