«ГЛАВНОЕ ДЛЯ МЕНЯ – ЭТО ПРАВИЛЬНОЕ СОЧЕТАНИЕ: Вкусов, атмосферы, стиля».
Габриэль Карапетян — эксперт ресторанно - гостиничного бизнеса, научный сотрудник Научного центра оценки рисков и анализа безопасности пищевых продуктов. Был Руководителем команды экспертов в сфере гостеприимства, соучредителем нескольких ресторанов, работающих в Армении и за рубежом. Автор ряда профессиональных статей и публикаций.
В круг профессиональных интересов входят вкусовые инновации в ресторанном бизнесе. Главная тема работ - сфера гостеприимства, как важная предпосылка развития туризма, продвижение национальных армянских блюд и продукции за пределы страны.
Как преобразовались, на Ваш взгляд, предпочтения гостей ресторанных заведений Армении, в связи с изменившейся за последние несколько лет геополитической ситуацией в мире, и какие концепции ресторанного рынка сейчас наиболее актуальны и востребованы в Ереване и в регионах ?
- Благодарю за то, что Вы упомянули в своем вопросе слово «гости», а не клиенты, поскольку я сам именно так отношусь к нашим посетителям.
Считаю, что и сейчас, и в советские времена, армянское гостеприимство было всегда на высочайшем уровне, и гостей в заведениях принимали и угощали, как у себя дома – вкусно, душевно и радостно. И эти добрые воспоминания оставались в памяти людей на всю жизнь. Сейчас индустрия гостеприимства профессионально более развита, и, я уверен, что гости ресторанных заведений Армении очень довольны кухней и предпочитают больше пробовать национальные армянские блюда. Конечно же, есть место для роста и развития, но также отмечу небольшой нюанс.
Армянская кухня должна стремиться к созданию более узнаваемого имиджа на мировом рынке ресторанной индустрии. Это важная задача – укрепление узнаваемости армянского бренда национальной кухни в мире.
Какая концепция кухни лично для Вас наиболее интересна, например, для открытия и успешного развития ресторанного бизнеса в нынешних реалиях рынка: мясные и рыбные рестораны, кофейни с вкусными сладостями и выпечкой, винные бары и пабы с дегустациями напитков, или, все-таки, домашняя еда? И какое Ваше самое любимое блюдо?
- Очень интересный вопрос для меня, поскольку я часто думаю о возможности совмещения двух или более концепций для создания не только необычной ресторанной кухни, но и неповторимой уютной атмосферы заведения, высококлассного сервиса, и ассоциации со вкусом домашних блюд, чтоб вызвать у гостя доброе чувство родного дома и тех блюд, которые напомнят ему детство, маму или бабушку…
У меня уже есть интересная концепция кухни ресторана, которую пока не буду раскрывать, но в скором времени она станет достоянием общественности. Проект сейчас в процессе тщательной подготовки. Это будет нечто новое и необычное, возможно, не для широкой аудитории, но с индивидуальным фирменным подходом, с учетом вкусов каждого гостя. Я сам очень люблю именно нашу, армянскую национальную кухню, как патриот своей страны.
Во всем мире известны хамон и прошутто, но, когда я угощал своих гостей армянской бастурмой, это были восторженные отзывы и удивление от того, что не все пробовали и слышали вообще о бастурме. Также, иностранцы очень удивлялись необычному способу приготовления нежнейшего ягненка в тандыре, где под мясом была подставлена старинная чугунная чаша, которую еще сто лет назад использовали мои прабабушки, это чаша была вывезена из Западной Армении (Сасун), и именно в ней готовились блюда с неповторимым вкусом, например, мое любимое блюдо – армянский плов с полбой. (ачар).
Сейчас в мире в тренде модная тенденция потребления здоровой эко - продукции, вегетарианские и веганские блюда. Как Вы считаете, при большой любви армян к мясным и жареным, острым и соленым блюдам национальной кухни, возможно ли успешное развитие подобной концепции ресторанов в Армении ?
- Да, конечно, я считаю, что данная концепция очень актуальна сейчас в Армении. В нашей национальной кухне присутствует огромное количество разнообразных блюд из тушеных овощей и разных видов зелени, лесных и древесных грибов, салатов из сырых овощей с орехами и вкусными соусами и подливами. И даже на мясном столе всегда присутствует тарелка с зеленью и свежими овощами. У меня есть разработанная сельскохозяйственная программа по переходу на экологически чистые посадки овощей и фруктов без химикатов, с использованием хотя бы половины площадей садов и теплиц садоводов с данной программой. Но осуществить этот проект пока достаточно сложно. А ведь хочется, чтоб в сознании каждого человека было бы понимание важности факта бережного отношения к природе и к экологии Земли, как к своему родному дому.
Какими исследованиями и проектами занимается НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ОЦЕНКИ И АНАЛИЗА РИСКОВ В ОБЛАСТИ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ при МИНИСТЕРСТВЕ ЭКОНОМИКИ РЕСПУБЛИКИ АРМЕНИЯ ? Расскажите, пожалуйста, подробнее о деятельности центра, его целях и задачах.
- Наш центр занимается по большей части сотрудничеством с представителями отрасли сельского хозяйства, земледелия и почвоведения, по вопросам целесообразного и минимального использования химических удобрений. В советское время данная сфера была более контролируема, сейчас контроль осуществлять довольно сложно, поскольку, в основном, это частные сельскохозяйственные угодья. Поэтому, периодически, даже простой обыватель может сам почувствовать странный вкус и аромат овощей и фруктов из-за использования химических удобрений и добавок. Но главное, это ведь не только солнечный вкус армянских фруктов и овощей, но и полезность и экологичность продукции, которая не нанесет вред здоровью людей.
Но и будет богата естественными витаминами и насыщена полезными веществами. Мы к этому стремимся и работаем всей командой над улучшением качества условий труда и возможностей для развития сельского хозяйства в этом направлении.
Какие, на Ваш взгляд, есть возможности для улучшения уровня сервиса в ресторанном сегменте? Намечаются ли открытия в Армении кулинарных школ для подготовки поваров или повышения квалификации для барменов и официантов? Поскольку, зачастую, гость бывает очень доволен вкусовыми качествами и ассортиментом блюд в ресторанах, но есть замечания по сервису.
- В чем-то, конечно, соглашусь с Вами, но считаю, что за последние 5-7 лет в Армении чувствуется колоссальное улучшение в сфере развития сервиса и обслуживания. Возможно, это происходит медленными темпами, но уже открыты и активно работают обучающие центры, различные ассоциации и образовательные заведения, что качественно и заметно улучшило ситуацию на рынке в вопросах повышения квалификации сотрудников.
Вы много путешествовали, занимались ресторанным бизнесом за границей. На западном рынке огромное количество ресторанов со странными концепциями, например, ресторан в темноте в США, или японский ресторан с миниатюрными блюдами на крошечных тарелочках, ресторан в Финляндии из льда и тд…
Как Вы думаете, какого необычного специфического формата ресторана или кухни не представлено до сих пор в Армении, и было бы интересным сейчас и для искушенных армян, и для гостей нашей страны ?
- Попробую ответить на Ваш вопрос, оставляя за скобками мою новую идею ресторанной концепции, поскольку пока мой проект в процессе очень глобальной разработки, начиная с тщательного выбора места, конструкции дизайн-проекта помещения, обсуждения кухни и атмосферы заведения. Уверен, что проект произведет фурор в ресторанном сегменте, и удовлетворит даже самые изысканные вкусы наших гостей. Ждите, скоро в Ереване…!