Седрак Мамулян: «Я рад, что выбрал профессию, которой живу»

“Седрак Мамулян — один из самых известных исследователей и популяризаторов армянской кухни. Его имя ассоциируется с возрождением традиционных рецептов, уникальными гастрономическими проектами и непрекращающимся поиском вкусов, отражающих культуру и историю Армении. В этом интервью мы поговорили о его пути, вдохновении и будущем национальной кухни.”

Седрак Мамулян: «Я рад, что выбрал профессию, которой живу»

— Господин Мамулян, в прошлом году вы участвовали в фестивале "RestoFest 2024 – Ереванские Ресторанные Дни". Какие у вас остались впечатления?

— Это отличная площадка для представления новых ресторанов и поваров. Такие фестивали дают возможность продемонстрировать не только новые блюда, но и познакомить гостей с богатством нашей гастрономической культуры. Я считаю, что таких событий должно быть больше по всей Армении, чтобы они способствовали развитию ресторанной индустрии, обмену опытом и популяризации армянской кухни на международной арене.

— Господин Мамулян , расскажите немного о себе, о своём становлении. Что привело вас в эту сферу?

— Я родился в Грузии, в армянском селе Хохмели, в семье педагогов. Мой отец – армянин, а мать – грузинка, и я считаю себя счастливчиком, поскольку вырос в окружении, объединяющем культуру и традиции двух народов.В 1975 году мы переехали в Ереван, а в 1979 году я поступил в поварское училище. Однако, если быть честным, в детстве я совсем не мечтал о кулинарии. Моё желание было стать офицером, и я даже подал документы в Ленинградское военное училище. Но родители были категорически против, и в то время я не понимал их решения – для меня это было большим разочарованием.Отец предложил мне попробовать поступить в кулинарное училище. В тот момент я уже был безразличен к выбору, и просто последовал его совету. Но, как оказалось, именно этот шаг определил мою судьбу.

1996 год стал для меня по-настоящему значимым: я занял должность шеф-повара в кафетерии при Американском университете в Армении. Именно там я полностью состоялся как профессиональный повар и осознал, что кулинария – это не просто профессия, а искусство, которым можно вдохновлять людей.

Сегодня я рад, что выбрал дело, которым живу и которое приносит мне настоящее удовольствие.

— Господин Мамулян, не жалеете ли вы о выборе своего пути?

— Совершенно нет, Светлана. Если бы у меня была возможность прожить еще одну жизнь, я бы вновь выбрал этот путь.Когда ты занимаешься любимым делом, это перестает быть просто работой – это становится образом жизни, источником вдохновения и удовольствия. Для меня кулинария – не профессия, а призвание, и каждый день, проведенный на кухне, приносит мне радость и возможность создавать не просто блюда, а эмоции и воспоминания для людей.

— Как вы создаете такие уникальные блюда? И как, по вашему мнению, развивается армянская кухня?

— Создание блюда — это творческий процесс, в котором соединяются знания, опыт и вдохновение. Я черпаю идеи из традиционной армянской кухни, изучаю старинные рецепты, исследую региональные особенности. Иногда достаточно одного ингредиента, чтобы родилась новая идея. Я много экспериментирую, сочетая классические вкусы с современными техниками приготовления. Важно, чтобы блюдо не только выглядело привлекательно, но и передавало историю, культуру, эмоции.

Что касается армянской кухни в целом, она сегодня активно развивается. Мы занимаемся её исследованием, восстановлением забытых рецептов, адаптацией традиционных блюд к современным гастрономическим тенденциям. Благодаря этому появляются новые интерпретации, которые мы сразу же внедряем в меню ресторанов.

Также важную роль играет популяризация нашей кухни за рубежом. Чем больше людей узнают о богатстве армянских вкусов, тем сильнее становится её влияние на мировой гастрономический ландшафт. Я уверен, что у армянской кухни огромное будущее, и мы будем продолжать работать над её развитием и продвижением.

— Господин Мамулян, а были ли у вас разочарования на вашем пути?

— В молодости разочарования — это нормальная часть пути. Однако с годами я научился воспринимать их по-другому. Теперь, когда наступают сложные моменты, я погружаюсь в мир кулинарии — начинаю размышлять о новых блюдах, искать вдохновение в продуктах, вкусах, традициях. Это дает мне силу и стимул двигаться дальше.

Но самое главное — это момент, когда подают блюдо. Я всегда с трепетом жду реакции гостей, мне искренне интересно, какие эмоции вызовет моя еда. Это ожидание и последующая обратная связь — чувство, которое сложно объяснить словами. Именно эти мгновения наполняют мою работу смыслом и дают мощную мотивацию продолжать творить.

— Какое ваше самое любимое блюдо из армянской кухни?

— Я человек, который посвятил свою жизнь изучению корней армянской кухни, её истории и традиций. Особое место в ней занимают блюда из армянской пшеницы — дзавара. Это не просто ингредиент, а основа многих наших традиционных блюд, символизирующая жизненную силу, изобилие и связь поколений.

Одно из моих самых любимых блюд — хашил. Это старинное армянское блюдо, приготовленное из похиндза — жареного и молотого пшена. Оно не только вкусное, но и невероятно полезное, особенно для детей и в целом для здоровья организма. У хашила существует множество вариаций: его подают с мацуном, молоком, мёдом, создавая каждый раз новые оттенки вкуса.

Армянская кухня во многом строится на празднично-обрядовой гастрономии. Это те блюда, которые готовятся в особые, значимые дни — от Нового года до праздника Сурб Хач (Святой Крест). За века сложилась целая система таких кулинарных традиций, и я называю её настоящей «библией кухни». В этих блюдах заключены молитвы, пожелания, надежды.

Представьте: на армянский Новый год готовят особые блюда не просто ради угощения, а с глубинным смыслом — чтобы в мире царил мир, чтобы семьи были крепкими, чтобы рождалось больше детей. Кулинария здесь становится языком культуры, духовности, связи с предками.

И, пользуясь случаем, я хочу выразить огромную благодарность нашим бабушкам. Именно благодаря ним до нас дошли эти рецепты, передаваемые из поколения в поколение. Это бесценное наследие, которое мы должны сохранить и передать дальше.

— Господин Мамулян,какое место ресторан занимает в концепции бренда Megerian Carpet?

— Наша организация, занимающаяся развитием и сохранением традиций армянской кухни, существует с 2007 года. С 2012 года мы сотрудничаем с Megerian Carpet, и это сотрудничество стало для нас важным шагом. Мы объединили две великие культурные традиции — армянское ковроделие и кухню, что позволяет нашим гостям познакомиться с этими уникальными элементами армянского наследия.

Наш ресторан в рамках этой концепции способен принимать до 500 человек, и, как вы знаете, здесь часто бывают туристы, которые приезжают, чтобы узнать больше о нашей культуре. Также здесь проходят национальные армянские свадьбы и другие значимые мероприятия. Мы гордимся тем, что подаем только традиционные армянские блюда, сохраняя рецепты и методы приготовления, передаваемые из поколения в поколение.

Мы также разработали 15 новых блюд, названия которых взяты из исторических провинций нашей родины. С весны мы начнем реализовывать эту концепцию. В текущем же ресторане мы представляем кухню 10 армянских областей, частично восстановленную. Мы проделали большую работу по восстановлению утраченных рецептов и методов приготовления. Мы также напечатали книги с рецептами для 4 областей и продолжаем работу над созданием культурной карты кухни нашей страны.

— Как вы считаете, сможет ли наша молодежь продолжить и сохранить наши традиции?

— Светлана, вы задали очень важный вопрос. Сохранение традиций — это не просто задача, это наша ответственность перед будущими поколениями. Мы должны передавать их из поколения в поколение.

На наших курсах мы с особым вниманием прививаем молодым поварам любовь к традициям. Я всегда стараюсь убедиться, что наши студенты, будущие повара, понимают ценность этого наследия и ощущают свою связь с родиной. Это не только профессия, это путь, который включает в себя культуру, историю и гордость за свою страну.

Никогда не стоит забывать о своих корнях, где бы ты ни был. Мы должны гордиться ими и стремиться передавать нашу культуру, наши традиции, нашу кухню дальше. Ведь только так мы сможем сохранить то, что нам дорого, и сделать это частью нашего будущего.

— У вас есть мечта, которая еще не исполнилась?

— Да, у нас есть важный проект, который мы недавно представили министру образования и просвещения — проект развития национальной кухни. Это моя личная большая мечта и мечта нашей организации. Мы разработали проект, в котором показываем, как развивать армянскую кухню от начала до конца, включая способы представления наших блюд в разных странах. Это гибкий и масштабный проект, который охватывает не только кулинарную сторону, но и культуру, историю и традиции.

Моя цель — добиться того, чтобы армянская кухня получила признание и статус национального бренда. К сожалению, в настоящее время наша национальная кухня не оформлена должным образом в официальном контексте, и это важно для нас. Я верю, что с течением времени мы добьемся этого и армянские блюда будут известны и признаны во всем мире.

— Господин Мамулян, лично от себя хочу задать вам вопрос: какой совет вы могли бы дать тем, кто идёт к своей мечте и сталкивается с трудностями?”

— Мы все хотим, чтобы наша страна была сильной и мощной. Для этого есть несколько важных составляющих. Во-первых, это просвещение и образование — знание открывает множество возможностей. Во-вторых, дисциплина — без нее невозможно добиться успеха. В-третьих, любовь к родине — если мы любим свою страну, мы будем стремиться сделать её лучше. И, наконец, четвертый пункт — увеличение рождаемости, чтобы наш народ становился сильнее и более многочисленным.

Мой совет очень прост: Учиться, учиться и ещё раз учиться! Всегда стремитесь к знаниям. Занимайтесь спортом, укрепляйте не только ум, но и тело, ведь сильное общество — это не только сильные умы, но и здоровые люди.

Не слушайте тех, кто говорит: “А если…” Я всегда говорю, что нет такого “а если”. Мы делаем, мы идем вперед, и наша сила зависит от каждого из нас. Каждый человек вносит свою лепту в развитие, и вместе мы можем добиться всего, что захотим.

— Хочу поблагодарить вас, господин Мамулян, за нашу душевную беседу. Благодарю вас, я узнала много нового, и я действительно горжусь тем, что познакомилась с таким человеком, как вы. Также благодарю вас за ваш вклад в развитие армянской кухни и культуры.

— Светлана, мне было очень приятно побеседовать с вами. Я рад, что вы являетесь представителем нашей молодежи, и именно на таких, как вы, держится наше общество. От всего сердца дарю вам книгу.